molho de soja

Molho escuro quase preto, feito do grão de soja fermentado e
misturado com água, trigo e sal. Muito utilizado no oriente, é usado para temperar sopas, carnes, galinha, peixes, saladas e muitos outros alimentos.

É de grande durabilidade. Pode ser encontrado em duas versões no mercado: o concentrado, que é mais salgado, e o light, que é bem mais leve e suave. Atenção para os aditivos químicos: é possível encontrar marcas que não utilizam corantes ou conservantes.

tabasco

Molho picante que utiliza pimentas originais da região de Tabasco, no México. As pimentas são colhidas a mão, transformadas em polpa e guardadas em barris de carvalho. A polpa é então envelhecida por 3 anos antes de ser misturada ao vinagre destilado. As sementes e a casca são removidas e o produto final então engarrafado. É muito utilizado para temperar carnes, ovos, feijões, molhos e também várias bebidas

cravo

Originário das ilhas Molucas, durante muito tempo foi utilizado para fins medicinais. Acreditava-se que era um bom antídoto para combater a peste na época medieval.

É o botão da flor de uma árvore, que passa por um processo de secagem natural ao sol, o que intensifica seu sabor. Moído ou inteiro, deve ser sempre usado com moderação, para não mascarar o sabor dos outros ingredientes presentes na receita.
Junto com outras especiarias pode ser utilizado em doces. Em molhos de carne o Tabasco dá um sabor especial. Na India e na China o cravo é combinado em diversas misturas de especiarias .

aniz estrelado

Fruto de uma arbusto nativo da China, que contém sementes de sabor forte de aniz. Na Europa é muito utilizado na preparação de licores, massas e biscoitos. Na cozinha oriental é moído juntamente com outras especiarias para ser usado como tempero. O aniz estrelado é também mastigado para dar frescor ao hálito.

canela em pau

A canela é considerada como uma das mais antigas especiarias de que se tem notícia. Pode ser obtida de várias árvores tropicais. A casca da árvore é removida, seca e então enrolada, se transformando no que conhecemos como "canela em pau". Pode-se também encontrar canela em pó. Na forma de canela em pau normalmente é utilizada para dar sabor a caldos, molhos, sopas e também no cozimento de frangos.

pimenta do reino

A pimenta é o fruto de um tipo de trepadeira de origem asiática, que produz flores brancas, que por sua vez se transformam em frutos verdes. A partir destes frutos verdes obtemos:

pimenta verde
normalmente encontrada em conservas. Em geral são menos pungentes, mais suaves.

pimenta branca
é colhida da mesma trepadeira, porém quando o
fruto está maduro e com a casca vermelha. Retira-se então a casca e deixam-se secar os frutos. É uma pimenta menos aromática do que a preta.

pimenta preta
de todas, é a mais saborosa e aromática . São as pimentas verdes colhidas e fermentadas por alguns dias e, depois secas ao sol.

No mercado pode-se encontrar qualquer uma destas moídas ou em grãos. O melhor é comprá-las em grão e moê-las na hora para que não percam em sabor.

A famosa pimenta rosa vem de uma outra espécie de árvore, a aroeira. Ë muito perfumada, mas não é picante como as outras.

grãos

Quando falamos em grãos, na realidade estamos pensando em cereais e leguminosas. Ao comermos pratos compostos por dois tipos de grãos, estamos comendo proteína vegetal completa, ótima variação da proteína animal, que em geral contém gorduras em percentuais bastante elevados e trazem consigo colesterol.

Em todo o mundo, o uso de grãos diversos em uma combinação alimentar bem saudável é encontrado de forma rotineira em diferentes culturas. No extremo oriente e na Ásia, arroz e soja; na Ïndia, arroz com lentilhas e ervilhas; no Mediterrâneo, grão de bico com cevada, na América, o milho com feijão e o nosso velho conhecido arroz com feijão, servido nas mais variadas formas de norte a sul.

Aqui falaremos dos cereais. Do ponto de vista botânico, fazem parte da família das gramínias. Mais de 50 espécies podem ser consumidas, porém apenas algumas são cultivadas numa escala significativa, tais como: trigo, arroz, milho, cevada, aveia centeio e paínço.

Nem todos os cereais são próprios para a panificação, pois não contém glutén suficiente para fazer crescer o pão. Apenas o trigo e o centeio contém glúten em quantidades que permitem a feitura de pães. Os outros podem ser adicionados ao trigo em pequenas quantidades para que se obtenha, por exemplo, um pão de milho ou cevada. Em contra partida são muito interessantes quando utilizados em saladas, sopas, cozidos e outros pratos de diversas culinárias que nos chegam de todo o mundo.
Por conterem apenas entre 7 e 13% de proteínas, os cereais precisam das leguminosas para complementá-los. Além das proteínas, os grãos são ricos em fibras e contém pouca gordura.

Os grãos devem ser guardados em embalagens bem fechadas e em lugares frescos e secos, pois os germes contém um alto grau de oleosidade permitindo que ransem com facilidade.

Todos os cereais, antes de preparados, devem ser escolhidos e lavados em água corrente para retirar suas impurezas e a poeira, porém este processo deve ser feito rapidamente para que não percam seus nutrientes.

O tempo de cozimento do grão pode variar de acordo com a umidade nele contida, com o tempo em que ficou estocado após ser colhido e, ainda, com o tempo em que ficou de molho para se reidratar.

Todos os cereais (com exceção do arroz que deve ser jogado em cascata na água fervente) devem ser levados ao fogo em uma panela com água fria. Assim que esta começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fervura branda pelo tempo indicado na tabela. O sal deve ser adicionado à água, antes do grão ir ao fogo.

Uma outra forma de se preparar os grãos é germinando-os. Este é um lento processo porém eleva bastante a taxa de vitaminas e outros nutrientes presentes.